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清香型白酒的制作工艺与代表酒
来源: 本站原创  最后更新:2018-10-25  作者:  浏览:1834次
    清香型白酒与浓香型白酒、酱香型白酒是我国白酒三大基本香型。清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表,在白酒中占有重要地位、产量较大。清香型白酒特点为清香纯正、酒体纯净。体香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55:45为宜。

    清香型白酒酿酒工艺特点是清蒸清揸、地缸发酵、清蒸一次清楂。技术要点在于必须有质量上等的小麦和豌豆制的曲,酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。在国家名酒中,汾酒、特制黄鹤楼酒、宝丰酒荣获金牌。

    特制黄鹤楼酒是以高粱为原料,小麦、豌豆采制的“清糙曲”为糖化发酵剂,精心酿制,科学勾兑而成。感官特征:酒液清澈透明,酒质清香、典型纯正、人口绵软、酒味纯正、爽润舒适、后味干净。

    河南白酒品牌宝丰酒以高梁为原料,用小麦(50%)、大麦(30%)、豌豆(20%)混合制曲,为中温曲。制酒采用传统的清蒸续楂操作法,以内壁打蜡的水泥窖做发酵池,经贮存勾兑而成。产品具有五色透明,清香芬芳、甘润爽口、回味悠长的特点。

    六曲香酒为麸曲清香型白酒,其工艺特点有:原料为高粱,出酒率高,出酒率按成品酒62°,为46%以上。采用11株菌种。黄曲、根霉、毛霉及犁头霉采用通风制曲,以内孢霉培养帘子曲,红曲以曲盒培养。由于采用6种微生物制成麸曲故名六曲香。酿酒酵母拉斯12号,3种生香的汉逊酵母和白地霉用于培养菌液。制酒工艺采用清蒸混入老六甑操作法,发酵期为8~10天。成品酒度62°感官特点是无色透明,清香纯正,醇和绵软,爽口回甜,饮后余香。